Toch leek het de Amsterdamse kunstenaar Henriëtte Waal (32) een goed idee om het eens te proberen. Met haar in 2009 bedachte Buitenbrouwerij reisde ze al van Amsterdam-West tot New York om met lokaal aanwezig water bier te maken. "Ik gebruik bier brouwen om een verhaal te vertellen over water."
Hoe ben je op het idee gekomen om bier van 'bijzonder' water te gaan maken?
"Zes jaar geleden werd ik door Ester van de Wiel (ontwerper/curator red.) gevraagd om een tijdelijk werk te maken voor een voormalig waterzuiveringsterrein aan de rand van Tilburg. De inmiddels verwilderde installatie was een van de oudste van Nederland en de gemeente had al plannen om er een landschapspark van te maken met waarschijnlijk een of ander pannenkoekenhuis. Ik vond juist de aard van die plek en de verwilderde natuur heel interessant. Ik vroeg me af hoe dat landschap zou smaken. Zo ontstond het idee voor de Buitenbrouwerij: een waterzuiveringsinstallatie annex bierbrouwhuisje op een aanhanger, waarmee op iedere locatie kan worden gebrouwen.
Henriëtte Waal met achter haar hobbybrouwer Jetze de Beer op Terschelling. Foto: Geert Snoeijer
Ik kwam er tegelijkertijd achter dat er rond Tilburg veel hobbybrouwers wonen. Die heb ik benaderd en zij hebben mij leren brouwen. We hebben vervolgens een aantal bieren gebrouwen met regenwater en wilde planten die we op het terrein vonden: brandnetels, lindebloesem, gras, rode klaver, noem maar op. Heel bijzonder."
Waarom bier?
"Bier wordt al sinds de Middeleeuwen gebruikt om vuil water te zuiveren door middel van filteren, koken, steriliseren en fermenteren tijdens het brouwproces en de vergisting. Eigenlijk is het een van de
oudste manieren om water drinkbaar te maken, iets wat met de productie van bijvoorbeeld wijn of cider niet lukt. Daarnaast is bier een drank die veel mensen drinken en spreekt het meer aan dan gewoon water. Als je mensen op een duurzame manier water wilt laten zuiveren dan klinkt een bierbrouwerij veel sexier dan een waterzuiveringsinstallatie.
Op deze manier kun je mensen het landschap letterlijk laten proeven. Dat heeft iets moois
Door bier te brouwen van water dat op een bepaalde plek aanwezig is kun je mensen het landschap tot zich laten nemen, letterlijk laten proeven. Dat heeft iets moois. En het is natuurlijk ook gewoon ontzettend leuk om in het wild een lekker biertje te improviseren met de aanwezige producten."
En waar smaakt dat landschap dan naar?
"Dat hangt af van waar je bent en welke ingrediënten je gebruikt. Het is wel belangrijk dat je het bier zo licht mogelijk houdt qua alcoholpercentage, zo'n 3 procent. Tafelbier heet dat. Anders proef je de smaak van het water nauwelijks tussen alle andere ingrediënten. Bier van grachtwater heeft bijvoorbeeld een gronderige smaak. In 2012 ontwierp ik voor hobbybrouwer Jetze de Beer een speciaal Zeebier in het kader van het Oerol festival op Terschelling. Je kon de zoute zeesmaak echt proeven, zonder dat het te overheersend werd. Daarbij heb ik overigens ook 50 procent zoet water gebruikt uit een zoetwaterbel onder het eiland. Maar je kunt ook met andere ingrediënten variëren. Ik gebruik vaak lokale gewassen als bitterstof. Onlangs heb ik heerlijk bier gebrouwen waarbij ik aardappelen gebruikte in plaats van graan. De aardappelschillen gaven het bier iets rokerigs."
De waterfiltertoren op het Sloterplas Festival.
Foto: Jorn van Eck
Welk landschap vond je zelf het lekkerste smaken?
"Ik vond Sloterplas Blond die ik in 2010 ontwikkelde voor het Sloterplas Festival in stadsdeel Nieuw-West erg lekker. Daarin kwam de watersmaak goed naar voren. Op een eiland in de Sloterplas heb ik toen ook een waterfiltertoren ontworpen, omdat niet iedereen bier drinkt. Die vijf meter hoge installatie kan ieder slootwater drinkbaar maken door middel van keramische en houtskool filtering. Daarnaast ontwierp ik een schaafijskar voor Henna, een Surinaamse dame uit Nieuw-West. Het ijs was gemaakt van water uit de plas en Henna had van lokale producten zoals gras, distelwortel en vlierbloesem siropen gemaakt.”
Hoe reageren mensen eigenlijk als je ze een biertje van slootwater aanbiedt?
"Bijna niemand zegt er nee tegen. Ik zeg er wel altijd bij: drinken op eigen risico. De mensen zien het hele brouwproces en zien dus ook dat het water tijdens meerdere fasen van het proces wordt gezuiverd. Als ik het resultaat niet vertrouw dan geef ik het natuurlijk ook niet aan anderen. Soms laat ik het water eerst testen in een lab. Maar mensen stoppen continu dingen in hun mond waarvan ze geen idee hebben waar het vandaan komt en wat er in zit, dat is hierbij niet heel anders. Er is in ieder geval nooit iemand ziek van geworden, de gezondheid loopt ook geen gevaar. En soms is het ook juist leuk als er een lichte infectie in het biertje zit, dat kan interessant smaken."
Is dit ook iets wat op grote schaal mogelijk is?
"Dat zou ik zo niet kunnen zeggen, dat is ook niet mijn doel. Ik wil juist de link leggen tussen de mens en de lokale omgeving. Ik heb onlangs een workshop gegeven in Venetië, een stad die wereldberoemd is vanwege het water. Ik gaf een groepje mensen de opdracht om een emmertje water te halen. Dat werd een eindeloos geëmmer. Iets fundamenteels als water halen blijkt heel ver van ons af te staan. De waterkennis ging niet verder dan de aanname dat het water ‘very polluted’ was, omdat het er van de kant groen uitzag. Maar dat kwam eigenlijk vooral door de waterplanten.
Datzelfde geldt ook een beetje voor Nederland. Het bewustzijn en de kennis van het water is hier minimaal. Ik vind het belangrijk dat de band met water terugkomt. Bier brouwen is een mooie manier om een verhaal te vertellen over water, met een product kun je mensen goed bereiken. In de Buitenbrouwerij kunnen mensen bovendien zelf deel uitmaken van het mooie ritueel dat bier brouwen is."
Wat staat er nog op je verlanglijstje als het gaat om 'bijzonder' bier?
"Het lijkt me interessant om een keer water te gebruiken van een smeltende poolkap. Ik zie bier ook als een product waarmee je serieuze dingen kunt aankaarten, de opwarming van de aarde bijvoorbeeld. Ook lijkt het me leuk om de traditionele bierrecepten van West- en Centraal-Afrika in kaart te brengen. Daar worden familierecepten door vrouwen gebrouwen en doorgegeven van generatie op generatie, maar qua receptuur is er weinig over bekend. Het lijkt me geweldig om dat te onderzoeken en te delen met anderen."
Is het bier dat je maakt ook ergens verkrijgbaar?
"Nee, misschien dat een enkeling nog ergens een vol flesje heeft staan. Het commercieel vermarkten van bier is iets heel anders dan wat de Buitenbrouwerij doet. Ik heb tijdens de cultuurbezuinigingen van 2011 wel een biermerk opgericht dat een kunstfonds is, genaamd Halbe. Halbe is een lekker alternatief voor commercieel bier. De bierwereld is gewoon een ontzettend boeiende wereld om mee te werken. Het bierpubliek groeit en mensen gaan steeds diverser drinken. Dat biedt meer mogelijkheden voor brouwers. Maar uiteindelijk ben ik geen bierbrouwer, maar gewoon ontwerper en kunstenaar."
