Bij Shakshuka zijn ze gespecialiseerd in, je raadt het al, het populaire gepocheerde-eigerecht shakshuka. Er staan maar liefst vijf soorten op het menu – onder meer een Mediterraanse en Balkan-versie. Het menu bestaat verder uit verschillende authentieke Midden-Oosterse gerechten zoals fatoush (Libanese salade met knapperige stukjes brood, tomaat, komkommer en ui) en sabich (brood met aubergine, ei en tahin).
Tachtig procent van de kaart is vegetarisch of vegan. “Dat was geen bewuste keuze; de Midden-Oosterse keuken is nou eenmaal voor een groot deel vegetarisch”, vertelt medeoprichter Johnny Zreneh. “We hebben in de loop der jaren wel een paar plantaardige specialiteiten ontwikkeld. Bijvoorbeeld een vegan kebab, waarvan mensen nooit geloven dat er geen vlees in zit. Die heeft Issam, de kok, echt geperfectioneerd.”
Johnny Zreneh (44) werkte jaren in de auto-import en -export, Issam Ghneim (47) was twintig jaar lang kok in Palestina. In de coronaperiode waren de twee beste vrienden, beiden opgegroeid in Bethlehem, gestrand op verschillende continenten, Zreneh in de VS en Ghneim in Nederland. Toen Ghneim Zreneh vroeg of hij samen een restaurant wilde openen in Den Haag, twijfelde Zreneh geen moment. In 2021 opende Shakshuka de deuren, een paar maanden geleden volgde restaurant Bustan in dezelfde straat.
Bij hun andere restaurant Bustan, verderop in de straat, is de kaart internationaler en staat er meer vlees op het menu, zoals steak en filet mignon, maar ook arancini, Italiaanse risottoballetjes. Allemaal gerechten waar kok en compagnon Issam van houdt, zegt Zreneh lachend: “Hij zal niet snel iets serveren dat hij zelf niet lekker vindt. Ik heb echt moeten aandringen om een zalmgerecht op de kaart te krijgen bij Bustan, hij is geen fan van vis of zeevruchten.”
De twee vrienden vinden het belangrijk dat de gerechten zo vers mogelijk zijn. “Het Midden-Oosten heeft een ontzettend rijke keuken, maar veel koks in Nederland gebruiken bijvoorbeeld kant-en-klare mengsels voor falafel. Dat willen wij niet. Elke drie uur maken we een vers falafelmengsel from scratch en verse hummus. We bewaren dus ook niets in de koelkast voor de volgende dag. Als je pitabrood bestelt bij ons, komt het direct uit de oven.” Dankzij deze manier van koken gooien Zreneh en Ghneim nooit eten weg. Wat overblijft, nemen medewerkers mee naar huis of geven ze aan de buren. “Zo zijn we opgevoed. En met alles wat er gaande is in de wereld en zoveel mensen die hongerlijden, vind ik voedselverspilling echt een misdaad.”
Merken ze een verandering in interesse in de Midden-Oosterse keuken sinds de Hamas-aanvallen op 7 oktober 2023 en Israëls bombardementen in Gaza? “We willen politiek en religie buiten onze restaurants houden”, zegt Zreneh resoluut. “Een restaurant is niet de plek voor politiek debat. Dat wil niet zeggen dat we er geen mening over hebben of dat we neutraal zijn over de situatie in Gaza en de rest van Palestina. Maar ik wil dat niet door mensen hun strot duwen. De Palestijnse cultuur is zo veelzijdig, wij willen liever de culinaire cultuur belichten dan het over oorlog hebben.”
Hoe maak je Mujadara?
Ingrediënten (4 personen)
2 kopjes bruine linzen
4 kopjes basmatirijst
2 uien
plantaardige ghee (geklaarde boter)
zout
Bereiding
Kook de rijst en de linzen, meng het door elkaar en voeg wat zout toe naar smaak. Snijd de uien in ringen en bak ze 20 tot 30 minuten op laag vuur in de ghee, tot ze mooi goudbruin en gekaramelliseerd zijn. Haal de uien uit de pan en giet de ghee over de rijst en de linzen. Serveer met de gekarameliseerde uien erop, eventueel met salade en yoghurt ernaast.
Dit artikel verscheen in december 2024 eerder in OneWorld Magazine.
Verder lezen?
Rechtvaardige journalistiek verdient een rechtvaardige prijs.
Maak jij OneWorld mogelijk?
Word abonnee
- Digitaal + magazine — € 8,00 / maand
- Alleen digitaal — € 6,00 / maand
