“De smaak van mijn oma’s gerechten is sinds mijn vertrek uit Indonesië altijd in mijn hoofd blijven zitten. Ze had een restaurant aan huis bij ons in Surabaya. Hier in Nederland verlangde ik naar haar gerechten; de complexiteit, de gelaagdheid van smaken. Het Indische eten dat we in Nederland kennen is anders. Dat is tijdens de koloniale periode ontstaan en aangepast aan de Nederlandse smaak, gemaakt met ingrediënten die hier voorhanden waren.
Waar veel andere keukens vaste recepten hebben, heeft elk huis in Indonesië een eigen variatie op een gerecht. Zo heb je de oorspronkelijke rendang uit Sumatra, maar ook Javaanse rendang, zoete rendang, natte rendang, droge rendang. Misschien komt het doordat Indonesië uit zoveel eilanden bestaat, met elk een eigen taal, cultuur, gewoonten, producten.”
Titi Waber (1969) groeide op in Surabaya, Indonesië, en kwam in 1991 naar Nederland. Ze werkte jarenlang als begeleider van jongeren met een verstandelijke beperking en stond voor de klas in het basisonderwijs. Na haar scheiding ging het roer om: “Ik wilde iets doen wat me echt gelukkig maakt.” Ze deed een koksopleiding, was chef bij Ron Blaauw en sous-chef bij Ensemble Gastro & Bar in Zwolle, waar ze eind 2023 restaurant Waber opende. Ze publiceerde in 2020 het boek Sambal.
Dit interview verscheen in maart 2023 in OneWorld Magazine.
“Tijdens de coronapandemie maakte ik samen met Maureen de Jong de podcastserie Toko AWA Radio & Take AWA-Y. Vijftien weken lang bereidden we gerechten van verschillende Indonesische eilanden en vertelden we de verhalen erachter. Kennis overdragen maakt me blij. Ik geef cursussen op het ROC en bracht een boek uit: Sambal. In de vijftig sambalrecepten zie je mijn liefde voor experimenteren terug.
Het is leuk om te kijken hoe ver je kunt gaan in variëren, door ingrediënten toe te voegen die oorspronkelijk niet eens in sambal thuishoren. Dat probeerde ik bijvoorbeeld met pepers uit andere landen en de Arabische saus harissa. Binnenkort wil ik een versie maken met snijbiet. Het is een leuke puzzel: hoe kun je verschillende smaken tot een geheel vormen? Zo blijf ik mezelf uitdagen.”
Dit interview en recept verschenen in maart 2023 in OneWorld Magazine.
Hoe maak je sambal pengantin?
“Bij elke gelegenheid in Indonesië hoort een speciaal gerecht. Bij een bruiloft krijg je vaak deze sambal pengantin geserveerd: ‘pengantin’ betekent bruidspaar. Met gebakken kip- of runderlever, petehbonen en gebakken aardappeltjes vormt het een volledig gerecht.”
Ingrediënten (voor 4 tot 6 porties)
• 10 rode lombok-pepers
• 5 rawit-pepers
• 4 knoflookteentjes
• 1 tl terasi
• 1 tl tamarindepasta
• 100 ml kokoscrème
• 15 g verse laos
• 1 stengel sereh (citroengras)
• 3 blaadjes djeruk purut (limoenblad)
• 25 g margarine
• 5 el plantaardige olie
• 0,5 tl suiker
• Zout en peper
Bereiding
• Snijd de pepers en knoflook in stukjes.
• Maal de pepers, knoflook, laos, terasi en de witte stuk van de sereh heel fijn in een blender.
• Verwarm de olie en margarine in de koekenpan.
• Bak de gemalen ingrediënten en djeruk purutblaadjes ongeveer 20 minuten op laag vuur.
• Voeg daarna de tamarindepasta toe.
• Breng de sambal op smaak met suiker, zout en peper.
• Doe tot slot de kokoscrème in de pan en blijf roeren op laag vuur tot er roodgekleurde olie vrijkomt.
Verder lezen?
Rechtvaardige journalistiek verdient een rechtvaardige prijs.
Maak jij OneWorld mogelijk?
Word abonnee
- Digitaal + magazine — € 8,00 / maand
- Alleen digitaal — € 6,00 / maand
