Restaurant Konijnenvoer in Arnhem is een begrip in veganistisch Nederland: een high-end restaurant waar Italiaanse klassiekers een verrassende plantaardige draai krijgen. Chef Demian Parasmo en gastvrouw Imane Dafer begonnen met een reeks pop-up-restaurants op verschillende plekken in de stad. Inmiddels runnen ze een succesvolle zaak met twee verdiepingen die elk een eigen stijl hebben: een trattoria waar Italiaans comfortfood op de kaart staat en het gedeelte dat ze ‘de chique zaak’ noemen. “Daar nemen we je mee op avontuur”, vertelt Parasmo. “De gerechten zijn Italiaans geïnspireerd, dat zal altijd zo zijn vanwege mijn Italiaanse achtergrond. Maar in de chique zaak willen we je verrassen.” Met een ceviche van oesterzwam bijvoorbeeld, geserveerd als een oester, of ‘nigiri pastrami’: Italiaanse sushirijst en pastrami van seitan gemarineerd in cacao-azijn.
“We hadden altijd al de droom een restaurant te openen”, vertelt Parasmo. “Toen het zover was, konden we eigenlijk niet anders dan helemaal plantaardig koken, door alles wat we geleerd hebben. We zijn ons steeds bewuster geworden van onze impact op de wereld, het klimaat, dierenwelzijn. We willen laten zien dat je zonder dierlijke producten heel smaakvol en avontuurlijk kunt eten. Zelf eten we niet helemaal veganistisch, maar wel vegetarisch. De keuze voor wat je eet heeft direct invloed op de wereld, je kunt zo heel makkelijk je negatieve aandeel in klimaatverandering verkleinen. Daarom koken we niet alleen plantaardig, maar ook met zoveel mogelijk lokale ingrediënten. Bijna alles komt uit Nederland, het liefst uit Arnhem. Wat niet uit Nederland komt, komt in elk geval uit Europa, zodat het met de trein vervoerd kan worden en niet met het vliegtuig.”
Ook in hun werkstijl verschillen ze van andere restaurants. “In restaurantkeukens komt vaak veel seksisme, racisme en homofobie voor”, zegt Parasmo. “Dat willen wij echt anders doen. Er wordt niet geschreeuwd in onze keuken.” Dafer: “Als Marokkaanse heb ik, met mijn ervaring in restaurantkeukens, natuurlijk ook veel meegemaakt. Bijvoorbeeld dat mensen een stom accent opzetten. Dan denk ik: waar ben je mee bezig? Ik wil echt niet dat zoiets in mijn restaurant ooit gebeurt.”
Een eerdere versie van dit interview verscheen in de zomer van 2023 OneWorld Magazine.
Hoe maak je Pasta Alla Norma?
Parasmo: “Een Siciliaanse klassieker. Rijke tomatensaus, met goudbruin gebakken aubergine en chili. De romige ricotta, waarvan wij zelf een vegan versie maken, brengt balans aan in deze warme rijke pasta. Soms schil ik de aubergine – misschien niet heel duurzaam, maar geschilde aubergine heeft iets. Ook voeg ik graag wat kappertjes of zwarte olijven toe, en dan geen ontpitte gitzwarte, maar Kalamata of Taggiasche.”
Bereiding:
– Snijd de aubergine in blokjes van ongeveer 1 cm, snipper de knoflook en snij de chili grof.
– Bak de aubergine met de knoflook en chili in olijfolie totdat de knoflook goudbruin begint te worden.
– Voeg de passata toe en laat 10 minuten op laag vuur rustig pruttelen.
– Kook de pasta al dente en voeg die bij de saus. Laat een minuutje samen pruttelen tot het een geheel is. Garneer met ricotta en basilicum.
Ingrediënten (voor 4 personen):
200 gram passata (gezeefde en gepelde tomaten)
2 aubergines
400 gram gedroogde pasta (favoriet bij Konijnenvoer is rigatoni)
1 tl gedroogde chilipeper, of 1 verse
4 tenen knoflook
4 el plantaardige ricotta
basilicum om te garneren
Verder lezen?
Rechtvaardige journalistiek verdient een rechtvaardige prijs.
Maak jij OneWorld mogelijk?
Word abonnee
- Digitaal + magazine — € 8,00 / maand
- Alleen digitaal — € 6,00 / maand
