Ottolenghi-chef Sami Tamimi: ‘Ik wil Palestijnse gerechten terugeisen’

Eén van de favoriete Palestijnse gerechten van chef-kok Sami Tamimi (56) is rummaniyeh: een stoof van aubergine, linzen en granaatappel die ‘robuust, warm, pittig en comforting’ tegelijk is. Het gerecht komt oorspronkelijk uit de stad Jaffa vlakbij Tel-Aviv, waar erg zure granaatappels groeiden – zo zuur dat mensen niet wisten wat ze ermee moesten. Er werd een dikke, zure melasse van gemaakt, waarin ze de aubergines en linzen kookten. Tamimi: “Veel Palestijnse gerechten zijn op die manier ontstaan: uit noodzaak, door te gebruiken wat je hebt en daar op creatieve wijze toch iets heerlijks van te maken.”  

Inmiddels wordt rummaniyeh niet zozeer met Jaffa, maar met Gaza geassocieerd. Toen Palestijnen uit Jaffa en andere steden in het huidige Israël werden verdreven, reisden ook de recepten mee. “Geef mensen een geschiedenisboek en ze zullen het waarschijnlijk niet lezen. Maar in een kookboek met recepten en verhalen kun je ze heel veel vertellen”, zegt Tamimi. De in Jeruzalem geboren chef-kok gelooft heilig in de kracht van eten om iets bij te dragen aan de wereld. Dat geloof wordt flink op de proef gesteld. Terwijl Israëlische bombardementen in Gaza tienduizenden mensen het leven kostten, het geweld tegen Palestijnen op de Westelijke Jordaanoever explosief toenam en de oorlog zich uitbreidde naar Libanon, probeerde Tamimi voor zijn land op te komen door te doen wat hij het beste doet: koken. 

Voorraadkast 

Tamimi werkt al sinds de jaren negentig als kok, eerst in Israël en sinds 1997 in Londen. Daar ontmoette hij de Israëlische sterrenchef Yotam Ottolenghi, die ook uit Jeruzalem komt. Ze openden vijf delicatessenwinkels en twee restaurants in Londen. Ook brachten ze als duo twee kookboeken uit: Ottolenghi (2008) en het internationaal geprezen Jeruzalem (2012). Tamimi is mede-eigenaar van Ottolenghi, het overkoepelende bedrijf dat wereldberoemd werd. 

In 2020 bracht Tamimi samen met co-auteur Tara Wigley een derde kookboek uit: Falastin. Hij omschrijft het als dankbetuiging aan Palestina, de culinaire tradities, de mensen en zijn eigen familie. “De schoonheid van de Palestijnse keuken is dat we redelijk eenvoudige gerechten hebben, met maar een paar ingrediënten”, zegt Tamimi. “We plukken ook vaak onze eigen groenten en kruiden; elke generatie leert dat. Het draait allemaal om de connectie met het land. In onze keuken gebruik je wat je om je heen hebt.” Ook dat is deels noodzaak voor een volk dat leeft onder bezetting en van hun land verdreven wordt. Voor Tamimi is koken dan ook een vorm van verzet. “Als Palestijn leer je hoe belangrijk het is om culturele tradities te bewaren; om ze in leven te houden.” 

Verdoofd 

Op 7 oktober 2023 was Tamimi in Jeruzalem op familiebezoek. Die dag wisten Hamas-militanten de grens tussen de bezette Gazastrook en Israël te doorbreken; zo’n 1200 mensen uit Israël en bezoekers van buiten werden gedood en 250 mensen gegijzeld. Nog geen dag later reageerde Israël met ongekend geweld dat nog altijd voortduurt, met als gevolg miljoenen ontheemden, ruim zestigduizend doden en een totale verwoesting van de Gazastrook.  

Een week lang zat Tamimi daar vast, totdat hij een vlucht terug naar Londen kon krijgen. Daar stond hem een ‘supper club’ te wachten. Het contrast tussen de twee werelden kon niet groter: terwijl hippe Londenaren van zijn eten konden genieten, vreesde Tamimi voor de veiligheid van zijn familie. “Ze waren gelukkig niet in Gaza, maar ook in andere gebieden werden Palestijnen aangevallen op straat. Ik was gespannen, verdoofd, angstig. Eten is twintig jaar lang het middel geweest waarmee ik met mensen communiceer over Palestina, maar deze keer was dat voor mijn gevoel niet genoeg.” 

Toch wist hij, zoals velen, ook niet precies wat hij dan wél kon doen. Hij woonde protesten bij, doneerde aan ngo’s zoals Amos Trust en Aid for Palestine, en sprak zich op sociale media regelmatig uit over de situatie. Toen hij meer wilde doen, kwam hij toch terug bij zijn specialiteit. Hij organiseerde meerdere maaltijden, kookevenementen en ‘vredesmarkten’ waarbij verschillende chefs samenkomen om hun eigen maaltijden te verkopen aan het publiek. De opbrengsten gaan volledig naar humanitaire hulp in Gaza en Palestijnse organisaties. 

Tweederangsburgers 

Tamimi groeide op in een gezin dat ‘geobsedeerd’ was door eten. “We hadden het er altijd over; bij het ontbijt ging het gesprek al over wat we voor de lunch zouden eten. Dat heeft me vast beïnvloed, maar ik heb niet per se thuis leren koken. Ik werd juist uit de keuken gejaagd, dat was geen plek voor een jongen.” Op zijn zeventiende verliet hij zijn ouderlijk huis: hij is homoseksueel en wist dat dat een gevoelig onderwerp zou zijn. Hij had enkele jaren geen contact met zijn ouders, die nog in Jeruzalem wonen, maar inmiddels hebben ze een hechte band. Hij woont nu met zijn partner in Londen. 

Zijn eerste baantje kreeg hij in het restaurant van een hotel in West-Jeruzalem, daarna ging hij aan de slag bij verschillende restaurants in Israël. In 1997 vertrok hij op 29-jarige leeftijd naar Londen, deels omdat er weinig kansen voor hem waren als Palestijn in Jeruzalem, deels omdat hij zich in de jaren tussen de Eerste en Tweede Intifada niet altijd veilig voelde in de Israëlische stad. “Ik denk niet dat ik het zover had geschopt als ik daar was gebleven”, zegt hij. “Eerlijk gezegd weet ik niet eens of ik nog wel zou koken.” Alles wat ervoor nodig is om een succesvolle chef te zijn – kansen, geld, leningen, vergunningen – is moeilijk te bereiken voor Palestijnen. “Je bent in Israël gewoon een tweederangsburger.” 

Bovendien ontkom je er als Palestijnse restauranthouder niet aan om ook Israëlische klanten tevreden te houden, anders heb je simpelweg niet genoeg klandizie. “Je kunt je daarom beter niet uitspreken tegen de bezetting, maar als Palestijn wordt alles wat je zegt al snel politiek.” Voor de verhalen in Falastin bezocht hij twee restaurants, een in Nazareth en een in Haifa, waar de Palestijnse eigenaren hun eigen manier hebben om met die spanning om te gaan. De een benadrukt het Arabische karakter van zijn restaurant des te meer; de ander houdt zich juist verre van politieke discussies en labels als ‘Arabisch’, ‘Palestijns’ en ‘Israëlisch’. 

Labels 

Zulke labels zijn namelijk inherent politiek, vertelt Tamimi. Het is verleidelijk om als kok, die in principe zijn vingers niet hoeft te branden aan gevoelige discussies, labels maar geheel te vermijden en het bijvoorbeeld te houden bij de term ‘Midden-Oosterse keuken’. Tamimi heeft zelf ook die route bewandeld. In het razend populaire kookboek Jeruzalem werden de woorden ‘Palestijns’ en ‘Israëlisch’ grotendeels vermeden. Tijdens hun samenwerking spraken hij en Ottolenghi amper over politiek: onderling niet en al helemaal niet naar de buitenwereld toe. “Onze vriendschap was gebaseerd op wie we waren als individuen, onze gelijkenissen en passie voor koken”, legt Tamimi uit. “Het was misschien een beetje naïef, maar we hadden het niet over de problemen in ons thuisland.” 

Dat sommigen hem een verrader noemen, puur omdat hij met een Israëliër samenwerkt, deert hem niet. Wel zou hij achteraf dingen anders doen. “Als ik Jeruzalem opnieuw kon schrijven, zou ik het meer hebben over Palestina. Dat klikte eigenlijk pas toen ik in de verhalen dook voor Falastin: ons narratief was te vredelievend geweest. We omschreven onszelf als twee vrienden die teruggingen naar hun geboortestad, maar we hadden het niet over alles wat er misgaat. Ik had al tien jaar eerder mijn platform moeten gebruiken om het daarover te hebben.” 

Inmiddels had de Midden-Oosterse keuken enorm aan populariteit gewonnen – hummus, falafel, tahini en kruidenmengsels als za’atar waren vijftien jaar geleden nog een stuk minder bekend en geliefd in het Westen dan nu. “Daarom ben ik het ook belangrijker gaan vinden om te laten zien waar die gerechten en ingrediënten vandaan komen. Dat was een van de redenen voor Falastin: ik wilde die gerechten terugeisen.” Met de bezetting van Palestina is namelijk niet alleen het land, maar ook een deel van de culinaire tradities geclaimd door Israël. Tamimi hekelt restaurants in Europa die zichzelf Israëlisch noemen, maar Palestijns eten serveren. “Soms doen ze niet eens de moeite om de naam van het gerecht te veranderen, dan staat er een Arabische naam. Ik groeide op in het Jeruzalem van de jaren 70, ik weet heus wel wat Joodse inwoners aten. Velen hadden nog nooit van tahini gehóórd. Ik heb er niets op tegen als Israëliërs, of wie dan ook, Palestijns eten bereiden of ervan genieten. Maar claim niet dat het van jou is. Er is al zo veel van ons afgepakt, er is zo veel trauma en ontheemding. Geef ons op z’n minst die erkenning.” 

Solidariteitsmaaltijden 

Tamimi is niet de enige die solidariteit met Palestina bevordert via eten. Talloze online chefs, Palestijns of niet, hebben het afgelopen jaar Palestijnse gerechten gedeeld en in Nederlandse steden organiseerden actiegroepen regelmatig solidariteitsmaaltijden. Of dat niet te oppervlakkig is? Wat Tamimi betreft is elke vorm van solidariteit welkom – mits je niet je eigen zakken vult. “Er zijn bijvoorbeeld mensen die Palestina-shirts verkopen om winst te maken, dat is vreselijk. Maar verder zie ik vooral mensen die niet willen zwijgen, dat juich ik toe. Hoe klein een actie ook is, ik geloof oprecht dat alle beetjes helpen.” 

Wat wel belangrijk is, is hoe diep je durft in te gaan op het onderwerp, geeft hij toe. In Falastin staan tussen de recepten door uitgebreide passages over de historie van Palestina, de vluchtelingenkampen, de veerkracht van de mensen. Die verhalen maken impact, weet hij: “Ik krijg nog steeds berichten van mensen die Falastin lezen en zich voor het eerst realiseren hoe het leven in Palestina eruitziet.” Hij omschrijft bewust niet alleen de armoede van de vijf miljoen Palestijnse vluchtelingen in de regio, maar juist ook de normale, alledaagse kanten van het leven: spelende kinderen, hechte families, verveelde tieners. “De mainstream media laten mensen geloven dat Palestina één hoop ellende is. Ik hoop dat ik iets van die onwetendheid heb kunnen rechtzetten.” 

De mensen die hij sprak voor Falastin inspireren hem nog altijd. “Ze willen niet zitten huilen om wat er gebeurt, maar iets dóén voor hun gemeenschap. Natuurlijk ben ik boos en gefrustreerd dat wereldleiders niet ingrijpen om het geweld te stoppen, maar ik ga niet bij de pakken neerzitten.” Dus blijft hij koken, schrijven en organiseren. “Het lijkt soms nutteloos, maar kijk eens om je heen: de hele wereld heeft het over Palestina. En dat moet ook, want het geweld is nog niet voorbij. Dus blijf je uitspreken, blijf benoemen dat de Palestijnen hier het slachtoffer zijn, niet de Israëliërs. En dat dit niet is begonnen op 7 oktober. Wat er die dag gebeurde is het gevolg van een eeuw lang onderdrukking en agressie.”

Een langere versie van dit artikel verscheen in OneWorld Magazine van december 2024.