“Via punkconcerten kwam ik in de jaren 90 in aanraking met het activisme en de do it yourself-cultuur van de punk- en kraakbeweging. Vind je dat er iets niet goed is? Doe er wat aan. Ik miste in Utrecht bijvoorbeeld een plek waar je goede vegaburgers kon kopen. Geen dierlijke producten eten voelde voor mij als onderdeel van een totaalpakket: eerlijk leven, niet bijdragen aan uitbuiting. Maar veganisme was nog enorm underground in die tijd.”
Rutger van Deelen (1975) studeerde Algemene Sociale Wetenschappen, werkte in een crisisopvang voor dak- en thuislozen, verzorgde bandprogrammering, kookte in een volkskeuken en dacht toen: koken, daar kan ik wel wat mee. Nu maakt hij klassiekers in plantaardige vorm, zoals vegaburgers en falafel, voor de bezoekers van muziekcentrum dB’s in Utrecht.
“Met een maat besloot ik iets te doen aan het gebrek aan vegaburgers. We hadden eerst een tijdelijk pop-upwinkeltje in Hoog Catharijne in Utrecht, maar we wilden een vaste plek. Dat was niet makkelijk, want we hadden totaal geen ondernemingservaring. We zaten hier en daar tijdelijk in een leegstaande bedrijfskeuken, daarna hebben we drie jaar lang met een foodtruck op festivals gestaan. Ik kwam al regelmatig bij muziekcentrum dB’s voor de bands en om te oefenen met mijn eigen muziek, en ik zei op een gegeven moment tegen de eigenaar: ‘Zou het niet wat zijn om ook een hapje eten te serveren?’ Nu run ik sinds vijf jaar de keuken in dB’s, sinds vier jaar onder de naam Roots Rock Kitchen.”
“De bezoekers van dB’s komen vaak niet alleen voor het eten, maar ook voor de muziek. Dan wil je lekker herkenbaar, betaalbaar eten aanbieden: veganistische burgers, saté, gyros, falafel. Dat past bij me. Ik ben geen sterrenchef, hoef niet de meest vergeten groenten op 34 verschillende manieren klaar te maken.
Rechtvaardigheid blijft een belangrijk thema voor me. Ik voel me als leidinggevende ook helemaal niet boven de anderen staan; het hele team maakt Roots Rock Kitchen tot wat het is. Het uitgangspunt is niet om winst te maken, maar om iets moois te creëren met z’n allen.”
Hoe maak je falafel met zhoug en tahini?
“Zelfgemaakte falafel is zó veel lekkerder dan kant-en-klare. Je kunt de falafel serveren in een wrap of een pita. Twee onmisbare sausjes voor een goede falafel-ervaring zijn de creamy tahini en de pittige zhoug.”
Ingrediënten (voor 10 porties):
Voor de falafel
500 g gedroogde kikkererwten (niet uit blik!)
Een halve middelgrote ui, in grove blokjes gesneden
1 bol gepelde knoflooktenen (ongeveer 12 tenen)
40 g koriander
40 g platte peterselie
1 tl komijnzaad
2 tl korianderzaad
2 tl gemalen cayennepeper
2,5 tl zout
2 tl baking soda
4 el bloem
Voor de pittige koriandersaus (zhoug)
30 ml limoensap
70 ml olijfolie
6 rawit-pepertjes, steeltjes eraf en grof gesneden
2 tenen knoflook, gepeld
75 g koriander
0,5 tl zout
0,5 tl piri-pirivlokken
0,5 tl gemalen kardemom
1 tl gemalen komijn
Voor de Tahinisaus
150 ml tahin
150 ml water
45 ml citroensap
0,5 tl zout
1 tl knoflookpoeder
1 pluk verse peterselie
Bereiding
– Week de gedroogde kikkererwten twaalf uur lang, zorg dat er minimaal twee keer zoveel water als kikkererwten in je kom zit. Giet ze daarna af en maal ze fijn in een keukenmachine tot ze bijna gepureerd zijn, maar nog wel wat korrelig.
– Rooster het komijnzaad en korianderzaad kort in een droge pan.
– Doe alle ingrediënten (behalve de bloem en de kikkererwten) in een blender of keukenmachine en maal op hoge snelheid tot een puree. Doe dit mengsel bij de kikkererwten.
– Voeg de bloem toe en kneed zachtjes door tot er een homogene massa ontstaat. Als de mix te vochtig is, kun je een beetje extra bloem toevoegen.
– Vorm platte balletjes van 30-35 gram en frituur deze ongeveer drie minuten op 180 °C, of tot de buitenkant mooi goudbruin is.
Bereiding van de zhoug: doe alle ingrediënten in een maatbeker: begin met de vloeistoffen, eindig met de koriander. Blend met een staafmixer tot er een samenhang ontstaat, maar de saus nog niet helemaal egaal is.
Bereiding van de tahini: doe alle ingrediënten in een maatbeker en mix met een staafmixer tot een consistente saus. De saus is dunner dan mayo, maar dikker dan een dressing. Voeg eventueel wat water toe als de saus te dik is.
Verder lezen?
Rechtvaardige journalistiek verdient een rechtvaardige prijs.
Maak jij OneWorld mogelijk?
Word abonnee
- Digitaal + magazine — € 8,00 / maand
- Alleen digitaal — € 6,00 / maand
