Restaurant Rotonde: ‘Van groenteresten maken we saus én brandstof’

“We noemen onszelf niet vegan, lokaal of biologisch, omdat we ons niet willen vastpinnen op dit soort termen”, zegt mede-eigenaar Birk Heijkants over het idee achter het Rotterdamse restaurant Rotonde. “Zo houden we het gesprek open over wat duurzaam en toekomstbestendig is.” Hoewel ze zich niet willen beperken tot een uitsluitend veganistische of biologische kaart, hebben de eigenaren duurzaamheid hoog in het vaandel. “We maken ons zorgen over klimaatverandering en de gevolgen daarvan: milieurampen, groeiende ongelijkheid en onrechtvaardigheid. Een groot deel van klimaatverandering komt door de manier waarop we omgaan met eten en drinken. Plantaardig koken is duurzamer.”

Rotonde serveert gerechten waarin groenten de hoofdrol spelen, zoals paddenstoel met nigella (zwarte komijn), peterselie en lavas (ook wel maggiplant) of palmkool met knolselderij, zeesla en boekweit. In hun tweejarige bestaan is het menu uitsluitend vegetarisch geweest, maar Heijkants sluit niet uit dat ze daar een keer vanaf zullen wijken, door bijvoorbeeld rivierkreeftjes op de kaart te zetten. “In Nederland maken Amerikaanse rivierkreeftjes massaal rivieroevers kapot en bedreigen zo de biodiversiteit.”

Veel producten die ze bij Rotonde gebruiken komen uit de omgeving, zoals watermunt die langs oevers in de buurt groeit. “Die heeft een zachtere smaak dan gewone munt. We maken er pepermuntjes van die we aan het einde van de avond aan onze gasten geven.”

De naam Rotonde is onder andere een verwijzing naar hun circulaire manier van werken. Het afval wordt gescheiden en de meeste afsnijdsels van groenten in de keuken worden verwerkt tot poeders, oliën en jus. Het overige deel van het groene afval wordt door een ander bedrijf omgezet in groen gas, dat gebruikt wordt om auto’s te laten rijden of woningen te verwarmen.

Naast duurzaamheid en lekker eten hecht het team van Rotonde ook veel waarde aan een goede bedrijfsvoering. Heijkants: “Wij vinden het belangrijk dat er een open cultuur is, waarin medewerkers met ons kunnen praten, goed betaald worden en niet veel te lange dagen maken, zoals wij zelf hebben meegemaakt in verschillende restaurants. In de horeca ligt de focus vaak op de gasten, maar een goede sfeer onder het personeel is voelbaar in alles wat je als bedrijf doet.” Vorig jaar ontving Rotonde van Michelin een groene ster, die wordt gegeven aan restaurants die zich richten op duurzaamheid. Daarnaast werden ze onderscheiden met een Michelin Bib Gourmand, voor restaurants met een goede prijs-kwaliteitverhouding. “Een heel bijzondere waardering.”