Vanmiddag heeft hij in zijn kookstudio in Schiedam de laatste les gegeven aan zijn leerlingen van de Rotterdamse Beroepentuin. Statushouders en mensen met afstand tot de arbeidsmarkt leren bij hem basisvaardigheden voor de horeca, om daarna stage te lopen bij een restaurant. “Hier wakkeren we de passie voor koken bij hen aan. We hebben vandaag onder andere Freggies gekookt en verpakt.”
Sinds kort werkt Maduro aan iets nieuws: brood van Nederlandse peulvruchten. Vorig jaar werd hij namelijk gevraagd om mee te doen aan een challenge van de Zuidelijke Land- en Tuinbouworganisatie (ZLTO). De opdracht: ontwerp een nieuw voedselproduct op basis van Nederlandse peulvruchten, zodat mensen die meer gaan eten. De eiwit- en vezelrijke lupinebonen, veldbonen en andere broertjes en zusjes uit de bonenfamilie hebben niet alleen een positief effect op de gezondheid, maar ook op de bodem, de biodiversiteit en het klimaat.
“Lupinebonen en veldbonen hebben een positief effect op de biodiversiteit en het klimaat
Ook wil de Nederlandse overheid minder afhankelijk worden van de import van eiwitten (met name voor diervoer, maar ook voor de mens), zodat wordt gewerkt aan een Nationale Eiwitstrategie, die eind dit jaar af moet zijn. Maar zolang er geen markt ontstaat voor Nederboontjes, is er nauwelijks een boer die ze verbouwt.
Maduro vormde een team met voedselontwerpers Digna Kosse en Lucas Mullié van ontwerpbureau Foodcurators. Ze presenteerden eind oktober hun drie broodformules tijdens de Dutch Design Week.
Plantaardige guy
“Daarom vind ik dat we onze behoefte aan eiwitten veel breder moeten trekken dan alleen dierlijke eiwitten”, vervolgt Maduro. “Planten hebben veel minder nadelig effect op de wereld, dus heb ik mezelf uitgedaagd om voor volledig vegan te gaan. Maar ik ben niet die plantaardige guy die zegt: vlees eten is slecht. Ik wil niet alleen een harde kern aanspreken die met het milieu bezig is, maar een grotere groep. Mijn missie is mensen de kracht van groenten te laten zien. Dat ze niet saai zijn, maar smaakvol, met een lekkere bite. Als vader van twee dochters wil ik iets terug kunnen zeggen als ze later vragen: pap, wat heb jij bijgedragen?”
“De keuze was tussen ‘lekker slecht’ en ‘niet lekker gezond’
Uiteindelijk werd de fanatieke hobbykok gevraagd voor een foodtruck op een festival. “Toen klanten de volgende dag met diepvrieszakken voor mijn kraam verschenen, om mijn snacks thuis in te vriezen, dacht ik: Oké, hier gaan we.” Inmiddels verkoopt hij zijn snacks via zijn eigen website en via Rechtstreex, een Rotterdams online bestelsysteem voor lokaal voedsel. Ook liggen ze in horecazaken en bij een sportschool (“de eigenaar, echt zo’n crossfithond, is ook plantaardig”). Binnenkort volgt de supermarkt, hoopt hij.
In Maduro’s jaren als topsporter stonden drie woorden centraal bij spierherstel: eiwit, eiwit, eiwit. “Maar wat ik zelf en ook anderen hebben ervaren, is dat je spierherstel juist korter duurt bij een meer plantaardig eetpatroon. Bovendien hebben we in Nederland eerder een gebrek aan vezels dan aan eiwit. En juist ook sterke dieren als olifanten, gorilla’s en neushoorns zijn planteneters, dus een eiwittekort? Dat zie ik niet snel gebeuren. Kijk, ik ben geen dokter. Het enige wat ik zou willen adviseren: doe meer groenten op je bord.”
Fries suikerbrood voor bijen
“Eiwitten in peulvruchten worden hoogwaardig als je ze samen met granen eet
Wat doet zo’n bonenbrood dan voor de natuur? Elk van de drie formules heeft zijn eigen superkracht: de bodem verbeteren, bijdragen aan de biodiversiteit en zorgen voor minder transportkilometers. In het ‘biodiversiteitsbrood’ zitten peulvruchten uit de vlinderbloemigenfamilie, die aantrekkelijk zijn voor bijen en andere insecten: kapucijners, kidney- en veldbonen en Friese woudboontjes. “Ze bloeien allemaal net in een andere periode, waardoor je lange tijd bloemen hebt”, zegt Kosse.
“En het leuke van het Friese boontje is dat dit brood zoet kan zijn, dus een soort Fries suikerbrood met lokale bonen.” Maduro: “Ik ben zelf geen zoetekauw, maar dit brood bezorgde me wel echt een grote glimlach.”
“Ik ga door met het ontwikkelen, het brood nog lekkerder maken
Het transportbesparende brood ten slotte, is van Nederlandse tarwe. Dat is specialer dan het klinkt. Kosse: “Grofweg al ons brood komt van geïmporteerde tarwe. Nederlandse tarwe ‘bakt niet’, zeggen ze, omdat het hier ’s zomers niet heet genoeg wordt voor goed ontwikkelde tarwe.” Ze kwamen erachter dat lupine van alle peulvruchten het beste bakt, zodat er in combinatie met Nederlandse tarwe toch een mooi, luchtig brood uitkwam.
De bal ligt nu weer bij Maduro. “Ik ga door met het ontwikkelen van het brood, het nog lekkerder maken; promoten onder bakkers, restaurants en cateraars. Ik hoop dat het volgend jaar in ieder geval al op bepaalde plekken te proeven zal zijn. O ja, en we moeten een naam verzinnen. ‘Nederlands peulvruchtenbrood’ is veel te lang.”
Dit artikel is mede mogelijk gemaakt door Stichting DOEN. Stichting DOEN ondersteunt groene, sociale en creatieve initiatieven.
