Dit artikel krijg je cadeau van OneWorld.
Word abonnee
Wat eten we over dertig jaar? The Food Line-up, Food Cabinet en GiantLeaps schuiven eetbare waterballen en krokant gebakken rupsen aan de kant en serveren bewuste versies van herkenbare brasseriegerechten. Met hun culinaire concept willen ze alternatieven bieden die toegankelijk en lekker zijn. Het paarse licht dat een mysterieuze schaduw op de rijen verse kruiden werpt, is het enige futuristische element van het als boerenschuur ingerichte pop-up-restaurant op Lowlands.
Een laagdrempelige overgang naar duurzaam voedsel dus. Waarom uitgerekend op een festival dat bezaaid is met fastfoodkraampjes? The Food Line-Up is al langer bezig het festivaleten te veranderen. Daarom nam Rabobank, een van de sponsors van Lowlands, en die een ‘Growing a better world together’-campagne heeft opgezet, het bedrijf in de arm om op het festival een restaurant van de toekomst te creëren.
Gekweekte meerval
Dat we anders moeten gaan eten weten we inmiddels donders goed. Er komen meer dan 2 miljard mensen bij, de bodems raken uitgeput en de oceanen overbevist. Brasserie 2050 neemt deze problematiek onder de loep en bedenkt gerechten die een mogelijke oplossing bieden voor de grote voedselvraagstukken. Verhalen achter de gerechten zijn te lezen op de kaartjes die geserveerd worden met een alternatieve steak tartare of bourguignon sans boeuf.
Zo tovert chef Samuel Levi een salade niçoise om in een Biddinghuizen-variant: bedreigde blauwvintonijn wordt vervangen door de gekweekte Hollande meerval. “Zo willen we laten zien hoe je in de toekomst misschien nog wel vis op je bord kunt houden, als je nu slimme keuzes maakt”, legt Levi uit. “Bij boer Bouma, die zijn groenten verbouwt vlak achter het hek waar het restaurant staat, haalden we verschillende soorten bonen. Zo hoefden we geen ingevoerde variant te gebruiken.” Het verhaal van duurzaam voedsel is niet zwart-wit, benadrukt Levi. “De lokale landbouw stoot niet per se minder CO₂ uit, maar heeft wel andere voordelen: de afstand tussen producent en klant is kleiner en de lokale economie krijgt een boost.” Ook de eieren in de Biddinghuizensalade zijn anders dan in het origineel: enkel de CO₂-vrije variant zit erin. “Het klopt dat de pluimvee-industrie een grote milieuvervuiler is”, zegt Levi. “Daarom halen we eieren van ‘de revolutionaire boerderij’ Kipster uit Noord-Limburg. Hun kippen worden gevoerd met voedselrestjes. Energie wordt opgewekt met zonnepanelen. Het overschot belandt weer in het netwerk. Zo wordt de impact op het milieu geneutraliseerd.”
Daarom moet je voedselvraagstukken in een bredere context plaatsen, vindt Laura Heerema van GiantLeaps, dat meewerkte aan het project. “CO₂-uitstoot van afzonderlijke ingrediënten is maar één kant van ons verhaal. De impact op de biodiversiteit – die even relevant is – kun je echter niet zomaar becijferen. We hebben bijvoorbeeld gekozen voor tartaar van natuurgrazers. Dat is beter voor de biodiversiteit en het dierenwelzijn, maar de CO₂-impact ervan ligt wel hoger dan bij de traditionele rundvleeskoeien. Dat laat alleen zien dat er veel verschillende aspecten meespelen bij het bepalen of iets nu duurzaam is of niet. Met Brasserie 2050 willen we geen stelling innemen over welke keuze beter is, maar mensen aan het denken zetten en samen met hen kijken wat de verschillende voedseltoekomstscenarios kunnen zijn.”
Geit of schaap?
Heerema en Levi, al jaren bezig met duurzaam voedsel, werden zelf verrast toen ze langer stilstonden bij de impact van sommige ingrediënten. “Bij het maken van ravioli uit gemodificeerde aardappelen die op een verziltte bodem kunnen groeien bleek dat geitenkaas beter scoorde dan pecorino [Italiaans soort schapenkaas, red.]”, zegt Heerema.
“Het is handig om te weten dat je binnen alle categorieën duurzamere keuzes kunt maken”, voegt Levi toe. “Niet iedereen weet bijvoorbeeld dat kip duurzamer is dan rundvlees.”
“We kopen te veel, eten te veel en gooien te veel weg
Levi vindt dat er veel te veel discussie is over wat we in de toekomst gaan eten. “Duurzaam eten wordt zo ingewikkeld gemaakt, terwijl er kleine en slimme keuzes voor de hand liggen. Het klopt dat je mensen een sprinkhaan kunt geven, maar ik geloof niet dat we zomaar insecten zullen gaan eten. We gaan ze misschien wel verwerken in bloem.”
Waar kunnen we het best op inzetten als we ons dieet onmiddellijk duurzamer willen maken? “Gewoon minder gaan consumeren”, lacht Levi. “We kopen te veel, eten te veel en gooien te veel weg.”
Verder lezen?
Rechtvaardige journalistiek verdient een rechtvaardige prijs.
Maak jij OneWorld mogelijk?
Word abonnee
- Digitaal + magazine — € 8,00 / maand
- Alleen digitaal — € 6,00 / maand
Terugkerende klant? Klik hier om in te loggen
Heb je een waardebon? Klik hier om je code in te vullen
